Jampa Gastronomia

Há sabores que chegam antes da lembrança. Uma colherada, um cheiro que escapa da panela, o ruído de uma colher encontrando o fundo de uma velha panela e alguma coisa dentro de nós reconhece aquilo antes mesmo de saber explicar o quê. A comida tem esse poder silencioso de atravessar o tempo sem pedir licença. Talvez por isso algumas receitas sejam muito maiores do que aquilo que aparece no prato: carregam pessoas, casas, ausências, encontros e pedaços de uma vida que já não volta. É dessa relação entre comida e memória que nasce uma pergunta que me acompanha quando penso na gastronomia de João Pessoa: o que acontece quando uma receita deixa de estar nas mãos de uma família e passa a existir na memória de uma única pessoa? Não falo necessariamente de um prato famoso, daqueles que já encontraram lugar nos cardápios e nas fotografias. Penso naquele preparo doméstico, quase anônimo, que nunca precisou de nome sofisticado porque bastava ser reconhecido por quem se sentava à mesa.

 João Pessoa também se revela por essas cozinhas que não aparecem nos cartões-postais. Está nos mercados, nas feiras, nas casas, nos quintais e nas mesas onde a comida continua sendo feita como sempre foi feita ou como alguém se lembra que era. Existe uma cidade gastronômica que não se oferece imediatamente ao visitante. Ela se revela aos poucos, no cheiro que vem de uma cozinha, na conversa que acompanha o almoço, na receita que atravessou décadas sem jamais ter sido escrita, quem aprendeu a cozinhar com alguém mais velho conhece essa espécie de idioma. A medida raramente é uma medida. É “um pouco”, “até dar o ponto”, “quando mudar o cheiro”, “quando estiver assim”. A mão substitui a balança. O olhar substitui o cronômetro. O ouvido participa do cozimento parece improviso para quem observa de fora, mas ali existe uma precisão construída por anos de repetição, o corpo aprendeu aquilo antes que a receita pudesse virar palavra.

Talvez o verdadeiro guardião de uma receita seja justamente aquele que jamais se considerou guardião de coisa alguma. É quem cozinha porque sempre cozinhou. Quem sabe que o fogo precisa diminuir antes mesmo de alguém perguntar. Quem reconhece a textura sem precisar prová-la. Quem sabe que determinado ingrediente entra naquele instante e não alguns minutos depois. É um conhecimento que dificilmente cabe inteiro numa ficha técnica porque parte dele está nos sentidos de quem prepara e há algo de inquietante nessa transmissão. Uma pessoa envelhece. A família muda. Os filhos aprendem outras receitas. Os netos passam mais tempo longe. A cozinha ganha novos utensílios, novos ingredientes, novas pressas. Aquilo que parecia eterno começa a depender de uma memória. Até que alguém percebe que talvez exista apenas uma pessoa capaz de reproduzir aquele sabor exatamente como ele foi aprendido.

Uma receita, nesse momento, deixa de ser somente receita. Torna-se testemunho. Pode guardar a história de uma família, a lembrança de uma festa, a simplicidade de um almoço cotidiano, a necessidade de aproveitar o que havia disponível ou o cuidado de alguém que encontrava na cozinha uma maneira de reunir os seus. O prato desaparece em poucos minutos da mesa; a história que o acompanha pode permanecer por uma vida inteira. É curioso que hoje falemos tanto em território, ancestralidade, identidade e autenticidade quando discutimos gastronomia. São palavras importantes, mas nenhuma delas existe sem gente. O território está nas mãos que cozinham. A ancestralidade está naquilo que foi transmitido. A identidade aparece nas escolhas que uma comunidade faz diante da comida. E a autenticidade, talvez, esteja menos na reprodução exata de um prato do que na relação que uma pessoa mantém com aquilo que aprendeu.

Por isso, tradição não precisa ser uma fotografia. Pode ser movimento. Uma receita pode mudar de panela, receber outro ingrediente, adaptar-se a uma nova cozinha e continuar carregando sua origem. O que merece ser preservado não é necessariamente a imobilidade do prato, mas a memória que permite reconhecer porque ele continua fazendo sentido. A cozinha nunca foi imóvel; quem tenta congelá-la corre o risco de esquecer que toda tradição um dia foi novidade. Também por isso uma receita escrita pode não ser suficiente. Podemos registrar ingredientes, quantidades e etapas, mas ainda haverá algo que escapa. Falta a mão. Falta o ritmo. Falta o cheiro que anuncia o momento certo. Falta a voz de quem ensinou. Falta a história contada enquanto a panela permanecia no fogo. É possível reproduzir uma preparação e, mesmo assim, não conseguir reproduzir aquilo que a tornou inesquecível.

Vivemos, paradoxalmente, em uma época de excesso de registros e possível escassez de memória. Fotografamos quase tudo, filmamos preparações, compartilhamos receitas e transformamos o ato de cozinhar em imagem. Mas uma fotografia pode guardar a aparência de um prato; não necessariamente guarda o motivo pelo qual alguém chorou ao sentir aquele sabor novamente. Um vídeo pode ensinar a técnica; não consegue, sozinho, transmitir o significado daquele alimento para quem o recebeu de outra geração. Talvez seja por isso que a gastronomia de uma cidade precise ser observada para além do que está exposto. João Pessoa tem seus restaurantes, suas feiras, seus mercados e seus sabores conhecidos, mas existe também uma cozinha cotidiana que raramente reivindica atenção. É nela que determinadas receitas continuam respirando. Não porque alguém decidiu transformá-las em patrimônio, mas porque alguém ainda as prepara para quem está sentado à mesa.

E talvez exista uma responsabilidade silenciosa em simplesmente perguntar. Quem ensinou? Há quanto tempo essa receita existe na família? O que não pode faltar? Como se sabe que chegou ao ponto? Por que é preparada daquela maneira? Perguntas aparentemente pequenas podem abrir portas enormes para a memória. Não é preciso transformar toda tradição em espetáculo. Às vezes, preservar começa quando alguém demonstra interesse suficiente para ouvir.

Porque existe uma diferença entre saber fazer uma receita e conhecer o que ela carrega. Saber fazer é dominar o preparo. Conhecer é entender as pessoas que vieram antes dele. É perceber que, por trás de um alimento aparentemente simples, pode existir uma sucessão de mãos que nunca chegaram a ser fotografadas, nomes que talvez não estejam em nenhum livro e histórias que sobreviveram apenas porque alguém continuou cozinhando.

No fim, talvez o último guardião de uma receita nem saiba que está guardando alguma coisa. Ele apenas repete um gesto aprendido há muitos anos. Acende o fogo, escolhe os ingredientes, espera o instante certo e serve. Enquanto faz isso, mantém acesa uma pequena parte de um tempo que poderia ter desaparecido.

E é justamente aí que a gastronomia deixa de ser somente aquilo que comemos: torna-se aquilo que conseguimos lembrar através do que comemos. Talvez um sabor não seja apenas uma experiência do paladar. Às vezes, é a última maneira que uma história encontrou para continuar viva.

Coluna por Marco Nascimento