Bom, agora que conhecemos os aromas, chegou a hora de aprender sobre harmonização de cafés com alimentos. Isso mesmo: qual café combina com aquele docinho depois do almoço, ou com o lanche de frango no fim da tarde? Mais uma vez fomos recebidos pelo barista Neylon Campelo, sócio da Oiko, que nos conduziu por essa nova experiência.
Cuidando do grão até a xícara
Tudo começou com uma recapitulação de como identificar os aromas. Em seguida, Neylon nos explicou como manusear um grão de café especial — sim, meus amigos, não podemos tratá-lo de qualquer forma, afinal, especial é especial, (haha). Existe um tempo certo de exposição a partir do momento em que abrimos a embalagem: não se deve moer o grão em grande quantidade para ir consumindo aos poucos. Até pode, mas conforme os dias passam ele vai perdendo qualidade e você, a chance de sentir os aromas por completo.
Por isso Neylon sugeriu o congelamento em pequenas porções, o que ajuda a preservar o grão e permite viver a experiência de um café especial sempre que quiser. Porque, no fim das contas, café é exatamente isso: uma experiência. Seja qual for o que você está tomando — especial, gourmet, extraforte ou tradicional — todos respiramos fundo no primeiro gole, como quem, nem que seja por um segundo, se dá ao luxo de contemplar o silêncio e a própria existência.,
Quando café e comida se encontram
Agora junte essa experiência a um docinho? Rapaz, não dá pra explicar. Mas, aqui está o segredo: um café mal acompanhado — mal harmonizado — é uma desgraça para quem o experimenta, e digo isso – agora com conhecimento de causa. Um café que combina com queijo brie, por exemplo, pode não combinar com chocolate amargo.
Uma harmonização malfeita faz os alimentos parecerem ter defeitos. Veja bem: eles não são ruins, só não combinam, não se complementam. Acho que dá pra entender a importância de escolher bem os “noivos” para um casamento perfeito, porque a culinária também é um relacionamento, e quando os escolhidos não são feitos um para o outro, o casamento vira um caos. Sei que aqui você quer soltar minha mão, porque parece que viajei — mas não: um café harmonizado é exatamente isso, um casamento que pode ou não dar certo.
Princípios de harmonização
Similaridade — algo que reforça o sabor (café com notas de chocolate + brownie)
Contraste — um é o oposto do outro (café cítrico + quiche de bacon, a acidez corta a gordura)
Complementariedade — o encaixe dos sabores (café com castanhas + brie com mel, cada um completa o outro)
Origem — o que cresce junto, combina junto (alimentos da mesma região
O encerramento
Ao fim da harmonização, fomos convidados a experimentar um delicioso bolo de limão com blueberry, feito pelo chef Daniel, e uma quiche de frango. Ambos perfeitos. Falando especificamente do bolo: comentei com o próprio Daniel que sou bem crítica nesse assunto, porque amo cozinhar, e fazer bolos é, digamos, minha especialidade (em algum nível). Pra mim, um bolo realmente bom é aquele que supera o meu. E o dele cumpriu esse papel.
Extra: você sabia que o café expresso precisa ser regulado? Se o moinho não está na regulagem certa, você vai sentir o amargor e a acidez extremamente fortes; quando está bem regulado, o expresso fica encorpado e doce. Acreditem! E tem também a cremosidade — aquela espuma por cima —, que precisa ser densa, se ela se desfaz com facilidade, é sinal de que o café não está em seus melhores dias. Depois dessa revelação, percebi que nunca tomei um expresso de verdade regulado.
Dica do barista: para começar a apreciar um bom café especial, você vai precisar de: balança, um método de extração (coado, prensa etc. — a dica é experimentar os diversos métodos nas cafeterias, identificar o que você mais gosta e investir o dinheiro em apenas um item), moedor, chaleira elétrica e, claro, um grão de qualidade.
Ao final do workshop, tive o prazer de conversar com Neylon e perguntei o porquê da localidade — a cafeteria fica a uma distância significativa do centro. A resposta dele foi curta, rápida e profunda ao mesmo tempo: “Levar o café especial para a periferia.”
Veja, a periferia não está acostumada com isso, e a Oiko rema contra a maré. Temos a tendência de achar que o que é bom está no centro da cidade, nas zonas de maior poder aquisitivo, mas aqui é diferente — a Oiko é uma das poucas cafeterias de Teresina que servem cafés realmente especiais, e os baristas não se importam nem um pouco se você perguntar qual aroma, sabor ou com qual alimento aquele café conversa. E é importante perguntar, porque, senão, como vamos treinar o paladar, aprender e harmonizar da forma certa?
Quando o assunto é café, muitas cafeterias servem o errado como se fosse certo, até que o realmente o especial perde espaço. Assim, produzem muito com qualidade baixa, e a gente paga caro por uma experiência degustativa pouco satisfatória — mas somos convencidos de que vale a pena, afinal o ambiente entrega muito.
“Quando o café e a comida dançam no mesmo ri\tmo, você nunca esquece o sabor que sentiu.” — Neylon Campelo, Barista Certificado SCA
E você, já viveu – ou vive – uma harmonização perfeita?
Nota: Realmente estou muito empolgada com todo esse universo do café. Ainda não aderi completamente ao “estilo de vida” de só tomar café especial, mas aos poucos vou mergulhando um pouquinho mais. E, sem dúvidas, viver essas experiências, aprender “tecnicamente” sobre o grão de café em sua forma bruta, está me mostrando que nós, como consumidores, temos que nos tornar cada vez mais críticos — não para sermos chatos, mas para valorizarmos nosso dinheiro e, claro, pelo prazer de poder degustar um café realmente bom, e não mascarado.
Rauena Barradas, 26 anos, jornalista, pós-graduada em Comunicação, Big Data e Inteligência Artificial. Uma Paulista que escolheu o Nordeste como casa, e acredita que a informação – seja ela urgente ou profunda – tem o poder de tocar onde nada mais alcança. Mãe e apaixonada pelas histórias que nascem do cotidiano, desejo escrever sobre gastronomia, com o mesmo olhar de quem escuta histórias: buscando sentido, afeto e um toque de sabor em cada detalhe.
Jampa Gastronomia 