Jampa Gastronomia

Por Paulo Nascimento | 15.05.2026

A gastronomia paraibana vive um momento de expansão impulsionado pelo crescimento do turismo, pela valorização da culinária regional e pela chegada de novos empreendimentos. No entanto, por trás de cardápios criativos, ambientes sofisticados e experiências gastronômicas cada vez mais elaboradas, a gestão eficiente desses negócios tem se mostrado decisiva para a sobrevivência e o crescimento dos empreendimentos.

Embora a gastronomia seja frequentemente associada à criatividade, à técnica culinária e ao talento dos chefs, especialistas apontam que a administração eficiente é o que transforma um restaurante em um empreendimento sustentável e competitivo.

“A gastronomia conquista o cliente pela experiência, mas é a administração que garante a sobrevivência do negócio. Um restaurante não vive apenas da qualidade dos pratos, mas da capacidade de planejar, organizar, controlar custos, gerir pessoas e tomar decisões estratégicas”, afirma o professor de Administração Fábio do Bú. 

Segundo ele, muitos empreendedores ainda acreditam que a paixão pela culinária é suficiente para garantir o sucesso de um restaurante. Na prática, a falta de planejamento financeiro, controle de desperdícios e análise de mercado acaba comprometendo a saúde do negócio.

“Muitas empresas fecham não por falta de clientes, mas por falta de gestão. Um restaurante pode servir pratos extraordinários, mas se não controlar os custos, dificilmente conseguirá se manter competitivo”, ressalta.

Escassez de mão de obra desafia empresários

Além dos desafios financeiros, a gestão de pessoas tem se tornado uma das maiores preocupações do setor.

De acordo com o chef de cozinha e professor de Gastronomia Tássio Medeiros, o crescimento acelerado de João Pessoa tem aumentado a demanda por profissionais qualificados.

“Existe um boom imobiliário e turístico na cidade, muitos estabelecimentos estão abrindo e isso gera uma grande procura por profissionais. Hoje, encontrar mão de obra qualificada não está tão fácil”.

O cenário é intensificado pelo grande número de oportunidades disponíveis para estudantes e profissionais iniciantes da gastronomia.

“Os alunos encontram muitas opções de trabalho. Muitas vezes ficam alguns meses em um restaurante e logo migram para outro estabelecimento. Isso aumenta a rotatividade e cria um desafio constante para os gestores“, observa.

Retenção depende de liderança e ambiente saudável

Diante desse cenário, especialistas defendem que a retenção de talentos vai muito além da remuneração.

Para Tássio Medeiros, a forma como os restaurantes administram suas equipes é determinante para manter profissionais por mais tempo.

“Os restaurantes que conseguem manter suas equipes investem em treinamento, oferecem escalas menos desgastantes e buscam remunerações mais atrativas. Essa é a maneira mais eficiente de reduzir a saída de funcionários”.

Ele destaca ainda que o ambiente de trabalho exerce influência direta sobre a permanência dos colaboradores.

“Quanto melhor for o ambiente e menos tóxico ele for, maior será a identificação do profissional com o local. As pessoas permanecem quando se sentem pertencentes à cultura da empresa.”

Já o professor de Administração Sérgio Ferreira reforça que a liderança é um dos principais desafios das organizações contemporâneas.

“A principal dificuldade ainda será ter gestores preparados para o novo, com mente aberta e grande capacidade de liderança. As empresas estão carentes de profissionais capazes de conduzir equipes em um ambiente cada vez mais competitivo”.

Gestão sistêmica é chave para a sustentabilidade

Para os especialistas, um dos erros mais comuns entre empreendedores do setor é concentrar esforços apenas na estrutura física, no marketing ou no cardápio, deixando a gestão em segundo plano.

“O que adianta um ambiente lindo com um atendimento precário?”, questiona Sérgio Ferreira. “Nada funciona isoladamente. O resultado precisa representar a marca como um todo.”

Ele defende uma visão sistêmica dos negócios, em que todas as áreas estejam conectadas e alinhadas aos objetivos da empresa.

Essa visão também é compartilhada por Fábio do Bú, que destaca a importância dos indicadores de desempenho e do uso de dados para orientar decisões.

“Muitos gestores administram de forma intuitiva, sem acompanhar indicadores, resultados e números. Isso é extremamente arriscado em um setor que trabalha com margens apertadas e sofre diretamente os impactos da inflação, dos juros e da alta dos insumos.”

O futuro da gastronomia passa pela gestão

Em um mercado cada vez mais competitivo, especialistas concordam que o diferencial dos restaurantes não está apenas na cozinha, mas na capacidade de administrar pessoas, processos e recursos de forma estratégica.

Mais do que servir bons pratos, os empreendimentos precisam construir equipes engajadas, controlar custos, investir em capacitação e desenvolver lideranças capazes de enfrentar os desafios de um setor em constante transformação.

Na prática, a gestão deixou de ser um aspecto secundário para se tornar um dos principais ingredientes do sucesso na gastronomia paraibana.

Reportagem por Paulo Nascimento